¿Qué sabes de carne?

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  • La carne de cerdo contiene fósforo, el cual fortalece los huesos y proporciona fuente de energía.
  • La carne contiene hierro, el cual nos proporciona hemoglobina para transportar el oxígeno de nuestra sangre.
  • También podemos encontrar vitaminas A, D, E, K.

    Cortesía: Luis Gonzaga Giraldo López - gonzagagiraldo@gmail.com

  • La grasa de marmóreo es la que aparece dentro del músculo, influye como lubricante durante la masticación. Durante la cocción la grasa de marmóreo sufre una distribución uniforme a través del músculo, y actúa como una barrera evitando la pérdida de humedad.
  • El marmóreo influencia la aceptabilidad de la carne por el consumidor, especialmente por sus efectos positivos en la jugosidad y sabor. La carne que no posee marmóreo es seca y carente de sabor.
  • El marmóreo se refiere a la apariencia de franjas o manchas blancas de tejido graso entre las fibras musculares en la carne.
    Cortesía: Luis Gonzaga Giraldo López - gonzagagiraldo@gmail.com

Una de las ventajas de la refrigeración es que no se modifica el sabor, la textura y el valor nutritivo de la carne, pero el grado en que evita el deterioro es muy reducido.

Cortesía: Luis Gonzaga Giraldo López - gonzagagiraldo@gmail.com

Es un sistema efectivo para conservar la carne por largo tiempo. En nuestras neveras la congelación es eficiente, por lo que la carne se puede conservar por varias semanas e incluso meses. Sin embargo, cuando se va a descongelar la carne no se debe realizar de cualquier manera. Para descongelar, es necesario pasar la carne aproximadamente 24 horas antes de usarla a refrigeración, para que el proceso de descongelación sea lento.

Cortesía: Luis Gonzaga Giraldo López - gonzagagiraldo@gmail.com

  • El sistema de empaque para conservación de la carne que se está adoptando a nivel comercial, es el empaque al vacío. El fundamento del sistema radica en la eliminación de un alto porcentaje de microorganismos aerobios (necesitan del oxígeno para vivir), debido a la extracción del aire que se le aplica al empaque (termo resistente) utilizando temperatura. Una vez aplicado el vacío a la bolsa plástica con la carne es sometida a un termo encogido, en agua caliente, para su adherencia.
  • La eliminación del aire en el empaque influye en la producción de mucha más cantidad de ácido láctico que favorece la maduración, al tiempo que permite una mayor vida útil de la carne almacenada en refrigeración (si se congela se interrumpe el proceso de maduración). Por estar en ausencia de oxígeno, la carne cambia de color. Este fenómeno es normal y reversible, porque una vez se abra el empaque su color (verdoso o café) y olor (fuerte a ácido) vuelve a la normalidad después de algunos minutos en refrigeración.
    Cortesía: Luis Gonzaga Giraldo López - gonzagagiraldo@gmail.com

Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza principalmente. Son cuatro características de identificación que sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne.

  • La jugosidad de la carne depende del contenido de grasa intramuscular.
  • La grasa de marmóreo es la que aparece dentro del músculo influye como lubricante durante la masticación. Durante la cocción la grasa de marmóreo sufre una distribución uniforme a través del músculo, y actúa como una barrera evitando la pérdida de humedad.
    Cortesía: Luis Gonzaga Giraldo López - gonzagagiraldo@gmail.com